Вегетарианские блюда

В поисках по-настоящему вегетарианских блюд в Таиланде можно столкнуться с неожиданными проблемами. Казалось бы, в тайской кухне море овощей, и вот он - рай для вегетарианцев и веганов. Но это распространенное заблуждение, что все блюда без животного мяса подходят для ведущих вегетарианский образ жизни. Интересный случай со мной был на Филиппинах в одном манильском ресторанчике, где я заказала корейский пим пап без мяса, а его принесли с колбасой. "Но ведь там нет мяса, а только сосиски", - уверял меня официант. Я уже вам рассказывала про вегетарианские рестораны на Пхукете, а сегодня расскажу про некоторые особенности тайской вегетарианской кухни и научу правильно заказывать блюда.

Многие тайские блюда с овощами готовятся с использованием таких ингредиентов, как устричный и рыбный соус. Они занимают центральное место в тайской кухне и не всегда их можно заменить соевым. Даже в кунжутном соусе могут содержаться животные экстракты. В большинстве соусов и карри пастах есть рыбные ингредиенты. В тайской кухне почти не используется животное молоко, так как коровы появились лет 50 назад, но яйца распространены. Например, тофу не обязательно будут делать из сои. В магазинах есть яичный тофу и даже тофу из морепродуктов. Молоку я хочу уделить особую публикацию, здесь большой выбор соевого, кукурузного, кунжутного молока, но в некоторые добавляют порошок восстановленного цельного молока. Что радует - это сладости и желе, которые делают не из животного желатина, а из растительного агар-агара. Давайте все-таки разберемся, о чем я буду говорить.

Вегетарианцы делятся на несколько типов по продуктам животного происхождения, которые они избегают в своем рационе. Ово-лакто-вегетарианцы не употребляют в пищу блюд с мясом животных (птиц, рыб и т.д.) и производных, но позволяют себе молочные продукты и яйца. Веганы избегают даже мёд, молоко, яйца и производные. В Таиланде есть еще такое понятие, как "дже" (лучше его произносить "дьеэ" или с очень лёгкой Ж и длинной Е, а в списке тайских блюд я записываю "тье") от понятия "джайнизм", древней индийской религии. Джайны не употребляют в пищу не только продуктов животного происхождения, но и корнеплоды, лук и чеснок, чем очищают свое тело и улучшают карму. Блюда "дже" можно найти в некоторых индийских ресторанах на Патонге. Я вам буду рассказывать про обыкновенные ово-лакто-вегетарианские блюда.

Многие блюда тайской кухни легко заменить на вегетарианские. Не использовать куриный бульон в супах, мясо заменить на грибы или тофу, устричный и рыбный соус на соевый, чили пасту с креветками заменить на соевую. Обязательно кроме слова "дже" нужно выучить несколько фраз на тайском про ингредиенты. Потому что слово "мангсавирАт", что означает ово-лакто-вегетарианское, иногда не подразумевает у тайцев, что не нужно добавлять рыбный соус. Действительно, это же не мясо.

Май сай кай - не добавлять курицу.
Май сай му - не добавлять свинину.
Май сай ныа - не добавлять говядину.
Май сай кунг - не добавлять креветки.
Май сай пла - не добавлять рыбу.
Май сай пламык - не добавлять кальмара.

Все вышеперечисленный фразы можно заменить на "сай тэ пхак" - добавлять только овощи, или "кин тэ пхак" - ем только овощи. Не нужно говорить, что вы едите траву, так как это выражение в тайских фразеологизмах означает тупого, как бык, человека. Впрочем, можно к названию каждого блюда вместо труднопроизносимого "дже" добавить "мангсавират" или "сай тэ пхак".

Май сай кхай - не добавлять яйца, так как не все знают, что яйца - это не овощи.
Май сай нам ман хой - не добавлять устричного соуса.
Май сай нам пла - не добавлять рыбного соуса.

Думаю, что я вас уже порядочно напугала трудностью заказа вегетарианских блюд в ресторанах, никто и не говорил, что будет легко. Давайте перейдем непосредственно к названиям.

Закуски
Ми кроб - хрустящая рисовая лапша.
По пиа тхот тье - жареные весенние рулетики.
Кханом куй чай - лепешка из рисовой муки и побегов китайского лука с соевым соусом.

Салаты
Ям тэнг куа - острый салат с огурцом, помидором и луком под соусом.
Сом там - острый салат из зеленой папайи.
Ям яй – салат из свежих овощей.
Ям мамуанг – салат из зеленого манго.
Ям хуа пли – салат из банановых цветов.
Ям вунсен - острый салат из стеклянной лапши.

Супы
Суп нау май - суп из измельченных побегов бамбука с тайскими травами и острым лаймовым соусом.
Кэнг лианг - острый овощной суп.
Том кха хет - кокосовый суп с грибами.
том ям хет - том ям с грибами.
Кхао том хет - рисовый суп с грибами.
Кэнг тьут – суп с овощами.
Кхау сой – вареная яичная или рисовая лапша в кисло-остром супе с овощами.
Том тиеу фак тхонг - тыквенный суп.

Рис
Тьок - рисовая каша.
Кхау суай – жасминовый рис, приготовленный на пару.
Кхау ниау – традиционный клейкий рис.
Кхау пхат саппарот - жареный рис с ананасом.
Кхау мау – вареный рис, завернутый в банановые листья.

Лапша
Пхат тхай тье - жареная рисовая лапша.
Рат на - жареная широкая лапша с брокколи.
Кхау пат крапхау - жареный рис с базиликом.
Пхат си иу – жареная широкая лапша с соевым соусом.
Пхат кхи мау – жареная лапша с листьями базилика.
Кханом тьин нам прик - вареная рисовая лапша с карри.

Горячие блюда
Пхак бунг фай дэнг - жареные листья и стебли ипомеи.
Пат тау-ху приеу ван - жареный тофу в кисло-сладком соусе.
Пат пхак руам - жареные овощи: молодая кукуруза, морковь, стручки гороха и грибы.
Пат крапхау тау-ху - тофу, жареный с базиликом и чили.
Пхак тхот - овощи, жареные в кляре.
Ка лем пли тон хет хом - капуста и грибы шинтаке, приготовленные на пару.
Хет хом прунг рот - жареные грибы шинтаке.
Пхат чуппэнг тход - жаренные в кляре овощи.
Пат крапхау тау-ху сай хет - жареный тофу с грибами, базиликом и чили.
Массаман карри тау-ху - тофу и картофель в карри массаман.
Тау-ху тхот - жареный тофу, подается кинзой и арахисовым соусом.
Пат макхыа йау - баклажаны, жаренные с базиликом и черным перцем.
Пхак фак тхонг - жареная с чесноком и перцем тыква.

Другое
Прик кэнг мангсавират - красный карри.
Ям пхоламай - фруктовый салат.
Соевый соус - нам си иу.

Конечно, на всякий случай добавляйте слова "мангсавират" или "дже" после названия каждого блюда. Уточняйте у официанта, точно ли он понял, что не нужно добавлять рыбный и устричный соус, с какой пастой чили вам приготовят блюдо. А лучше ищите рестораны с желтым флагом Дже. И еще одно важное замечание. К сожалению, тайцы используют глутамат натрия (MSG) для усиления вкуса. В основном недорогие кафешки и макашницы прибегают к этой хитрости. Глутамат натрия по-тайски звучит, как "пхонг чу рот", чтобы вам не добавляли его в блюда, нужно сказать "май сай пхонг чу рот".

Приятных вам гастрономических путешествий!

Статьи по теме:

Популярные блюда тайской кухни

Вегетарианские рестораны

Рецепты: тайские блинчики роти

Рецепты: 10 популярных коктейлей