Тайская кухня

Не секрет, что тайская кухня считается одной из самых острых в мире. Не всякий житель соседних стран Юго-Восточной Азии, а уж тем более европеец, может сказать, что тайские блюда ему по вкусу. В Камбодже, Малайзии и Мьянме кухня не столь острая. Именно поэтому в популярных туристических городах довольно трудно найти рестораны с «настоящей» тайской кухней, для европейцев обычно подают менее острый вариант.

Тайская кухня формировалась под постоянным влиянием китайской, португальской и индийской кухонь, в то же время, сохранила свою национальную изюминку и остринку. Невозможно точно определить вкус тайских яств, он и острый, и сладкий, и кислый, и соленый, и горький одновременно. Такой микс из пяти вкусов – настоящее искусство и волшебство тайской кухни – достигается с помощью специй. Лимонная трава, листья кафира, имбирь всевозможных сортов, перчик чили, чеснок, кинза, базилик, кокосовое молоко, сок лайма – это лишь некоторые из огромного числа специй, которые есть в каждом тайском доме. Основу тайских блюд составляют такие блюда как рис, лапша, свинина, курятина, морепродукты, овощи и фрукты. Особой популярностью пользуется рис. Даже слово «есть, употреблять пищу» звучит по-тайски как «кин кхау» – кушать рис. По статистике каждый таец съедает в день чуть менее 500 грамм риса. Его используют для приготовления супов, основных блюд и даже десертов. Фактически рис в тайской кухне играет такую же роль, что и хлеб в русской. С рисом в Таиланде связаны различные поговорки и пословицы, его используют в традиционных ритуалах, например, рис защищает детей от злых духов. Лапша – это вторая основа для тайской кухни. Желтую яичную, широкую, похожую на ленты, рисовую и «стеклянную» лапшу используют для приготовления первых и вторых блюд. 
Вопреки бытующему мнению, тайцы не едят палочками. Их используют только для блюд китайской, корейской и вьетнамской кухонь. В Сиамском Королевстве не пользовались столовыми приборами, ели руками, что до сих пор распространено в некоторых регионах. В Исане клейкий рис и некоторое другие кушанья едят руками. Лишь при короле Монгкуте было введён обычай при трапезе использовать ложку и вилку: вилка играет лишь вспомогательную роль, едят тайцы ложкой. В тайских ресторанах популярных туристических регионов вам предложат нож, но можно обойтись и без него. Все блюда тайской кухни специально состоят из маленьких кусочков.
Обед или ужин у каждого тайца – это не просто прием пищи, а гармоничное сочетание вкусов: острого и сладкого, острого и кислого. Не бойтесь остроты тайской кухни, не во все блюда добавляют жгучий красный перец, не все тайцы любят острые блюда.

Салаты и закуски
Салаты в Таиланде обычно подают в качестве дополнения к основному блюду. Для тех, кто следит за фигурой, салаты в Таиланде – настоящая находка. Они в основном не содержат уксуса, заправляются соком лайма, соевым или устричным соусами. В большинство салатов добавляют перчик чили, поэтому, если вы не любите острое, скажите официанту сделать неострый вариант.

Сом Там
Самый известный тайский салат родился на северо-востоке Таиланда, в провинции Исан. Его кисло-острый вкус еще долгое время после поездки в Таиланд будоражит умы даже прожженных гурманов. Нашинкованную соломкой зеленую папайю толкут в специальной ступке с чесноком, заправляют лимонным соком, рыбным и соевым соусом, чили, смешивают с кусочками помидор и стручковой фасоли. Особую изюминку салату придает жареный арахис и сушеные креветки. В некоторых тайских ресторанах вам предложат сом там с голубым крабом, рыбой или вариацию этого салата из огурцов или яблок. К сом таму идеально подходит клейкий тайский рис и курица, приготовленная на гриле.

Ям
Слово ям в тайской кухне обозначает любые салаты, дословно переводится как «смесь». Готовят их с добавлением чили, сока лайма и лимонной травы. Большинство салатов имеют острокислый вкус, но по вашей просьбе могут сделать неострый вариант.

Ям Яй – салат из свежих овощей.
Ям Ныа – салат с жареной говядиной.
Ям Му – салат с жареной свининой.
Ям Тхале – салат с морепродуктами.
Ям Пла-мык – салат с кальмарами.
Ям Пу – салат с крабом.
Ям Вунсен – салат со стеклянной лапшой и морепродуктами.
Ям Мамуанг – салат из зеленого манго.
Ям Хуа Пли – салат из банановых цветов.

Лап
Словом лап называются горячие салаты из овощей, мясного фарша и чили.

Лап Кай – салат с куриным фаршем.
Лап Му – салат со свининой.
Лап Ныа – салат с говяжьим фаршем.
Лап Пла Тхот – салат из трески.

Тайская кухня славится своими закусками. В каждом ресторане вы найдете их невероятное количество. Попробовать некоторые из тайских закусок можно на передвижных тележках с жаровней, называемых на русском «макашницами», или на ночных рынках.

По Пиа Тхот или Спринг Ролл – знаменитые овощные рулетики, иногда в них добавляют свинину или курицу.
По Пиа Тье – вегетарианские рулетики.
Тхот Ман Кунг или Шримпс Кэйк – жареные оладьи из креветок.
Тхот Ман Пла – жареные оладьи из рыбы.
Самоса – хрустящие индийские пирожки с картофелем.
Сате – жареные шашлычки из курицы или свинины с арахисовым соусом.
Темпура – общее название способа приготовления в кляре креветок, кальмаров, курицы, овощей и фруктов.
Темпура Тье – овощи в кляре.

Супы
В Таиланде суп – это неотъемлемая часть трапезы, их едят не перед, а вместе со всеми остальными блюдами. В мясной или рыбный бульон добавляют всевозможные приправы, чили, уксус, сахар и рыбного соуса, придающего соленый вкус.

Том Ям – острокислый суп с лимонный травой и имбирем.
Том Кха – суп на кокосовом молоке.
Том Ям и Том Кха готовят с курицей, креветками, морепродуктами, рыбой или овощами.
Куай Тиеу Нам – суп с лапшой и тефтелями из курицы, говядины, свинины или рыбы.
Ба Чао – суп с фаршем из свинины.
Кэнг Тьут – суп с овощами.
Кэнг Па Ныа – суп с овощами и говядиной.
Кэнг Ом Кай – суп с овощами и курицей.
Кэнг Тьут Вунcен – прозрачный бульон со стеклянной лапшой, свининой, грибами и луком.
Кэнг Тьут Тофу – прозрачный бульон со свиным фаршем, тофу, грибами и луком.
Кхау Том – рисовый суп со свиным фаршем, курицей или креветками.

Карри
Карри, пришедшее в Таиланд с юга Индии, напоминает нечто среднее между супами и горячими блюдами. Карри в тайской кухне не похоже на индийское или малайское. В Таиланде для приготовления карри используют чили, листья каффира, лимонную траву, имбирь галанган и кокосовое молоко, в результате чего яства получаются более ароматным, чем индийские. Основой этих блюд служит курица, говядина, свинина, рыба, морепродукты или простые овощи. В тайской кухне выделяют шесть разновидностей карри, которые зачастую описываются цветом: красное, зеленое, желтое, панэнг, массаман и кхао сои. В красном карри (Кэнг Пхет) используют красный чили, а в зеленом (Кэнг Кхиеу Ван) – зеленый, последний менее острый и немного сладковатый. Основой желтого карри (Кэнг Лыанг) является куркума, которая и придает ему такой неповторимый цвет и вкус. Пханэнг карри менее острое, чем все остальные, содержит помимо кокосового молока и специй, креветочную пасту, а иногда и арахис. Изюминка массаман карри (Кэнг Матсаман) состоит в умелом комбинировании кокосового молока, жареного арахиса, корицы, кардамона, тамаринда и рыбного соуса. Блюдо Кхау Сой можно попробовать на севере Таиланде или в Лаосе. В Чианг Мае это карри представляет собой жареную яичную лапшу и курицу с соусом на основе кокосового молока и специй, к блюду отдельно подают капусту, лук, лайм и другие компоненты, которые добавляют по вкусу.

Кэнг Пхет Тье – вегетарианское красное карри.
Кэнг Кхиеу Ван Тье – вегетарианское зеленое карри.

Основные блюда
Разнообразие горячих блюд в тайской кухне невообразимо велико. Условно их можно разделить на яства с рисом, лапшой и блюда из мяса и морепродуктов.

Рис
Кроме основного компонента с салатами, супами и мясом, рис используют как самостоятельное блюдо.

Кхау Суай – жасминовый рис, приготовленный на пару.
Кхау Ниау – традиционный клейкий рис.
Кхау Пхат – жареный рис с яйцом и овощами. Обычно добавляют кусочки курицы, свинины, говядины или морепродуктов.
Кхау Пхат Саппарот – жареный рис с кусочками ананаса.
Кхау Кхлук Капи – рис, жареный с чили-пастой из креветок, со свининой и овощами.
Кхау Ман Кай – вареный рис с жареной курицей в китайском стиле.
Кхау Мок Кай – рис, тушеный с курицей и куркумой.
Тьок – рисовая каша, которую обычно едят на завтрак.
Кхау Хау – вареный рис, завернутый в банановые листья.
Му Нээм – рис со свиным фаршем, запеченные в банановых листьях.

Лапша
Лапша в тайской кухне бывает нескольких видов. Самую популярную делают из риса (Куай Тиау), яичную желтую лапшу (Бами) готовят из пшеничной муки, вермишель из бобов мунг (Вунсен) называют «стеклянной» за ее прозрачность. В тайских блюдах вы можете попробовать лапшу всевозможной формы, длины и ширины: очень тонкую, обычную, широкую и даже крадратную.

Пхат Тхай – популярное блюдо из рисовой лапши, жаренной в рыбном соусе с яйцом, арахисом и креветками или курицей.
Пхат Тхай Тье – вегетарианское блюдо из жареной рисовой лапши.
Пхат Вунсен Тье – жареная стеклянная лапша с яйцом и овощами.
Рат На – широкая рисовая лапша с кусочками свинины, говядины, курицы или морепродуктов.
Пхат Си Иу – жареная широкая лапша с соевым и рыбным соусами, со свининой или курицей.
Пхат Кхи Мао – жареная лапша с листьями базилика.
Кханом Тьин Нам Я – рисовая вермишель с карри и овощами.
Кхау Сой – вареная яичная лапша в кисло-остром супе с курицей.
Куай Тиеу Куа Кай – жареная широкая лапша с кусочками курицы, яйцом и ростками бобов.

Мясные блюда и морепродукты

Всевозможные морепродукты и курица очень широко используется в кухне Тайланда. Свинину не употребляют приверженцы ислама, а говядина мало распространена из-за религиозных верований тайцев китайского происхождения.

Пла Тхот Нам-пла – жареная рыба с рыбным соусом.
Пла Тхот Си Иу – жареная рыба с соевым соусом.
Пла Нынг Си Иу – рыба, приготовленная на пару, с соевым соусом.
Пла Манау – рыба, приготовленная на пару, с соусом из лайма, чеснока и чили.
Пла Рат Прик – жареная рыба с тамариновым соусом.
Хо Мок Пла – рыба, приготовленная в специальном горшочке на пару, с соусом карри.

Пла-мык Пхат Кхай Кхем – жареный кальмар с яичным желтком.
Пла-мык Пхат Нам Прик Пхао-Мао – жареные кальмары с соусом чили.
Пла-мык Йанг – кальмары на гриле.

Хой Ма-ланг-пху Пхат Нам Прик Пхао – жареные мидии с соусом чили.
Хой Ма-ланг-пху Оп Мо Дин – мидии, приготовленные в традиционном керамическом горшочке.

Кунг Рад Прик – креветки с тамариндовым соусом.
Кунг Саронг – креветки, завернутые в хрустящую лапшу.
Кунг Пхат Кратхиам – жареные креветки с чесноком.
Пхат Приау Ван Кунг Сот – креветки в кисло-сладком соусе.
Пхат Кхи Мао Кунг – жареные креветки с острым соусом.
Пхат Крапхао Кунг – жареные креветки с листьями базилика.
Кунг Тхот Кра-тхиам Прик Тхай – жареные креветки с чесноком и перцем.

Пу Оп Вунcен – краб со стеклянной лапшой, запеченный в горшочке.
Пу Нынг – краб, приготовленный на пару.
Пу Пхат Пхонг Кари – клешни краба с соусом карри.

Хо Мок Тхале – вареные морепродукты с тайской горчицей.
Пхат Чаа Тхале – острые жареные морепродукты.

Кай Пхат Мет Мамуанг – жареные кусочки курицы с орешками кешью, луком и чили.
Пхао Капхрао Кай – жареная курица с листьями базилика.
Кай Пхат Капхрао – жареный куриный фарш с чесноком, чили и базиликом.
Кай Пхат Кхинг – жареная курица с имбирем.
Кай Янг – маринованные кусочки курицы, жаренные на гриле.
Кай Тхот Такхрай – жареная курица с лимонной травой.
Кай Янг Исан – курица на гриле.
Кай Пхат Йот Кхау Пот – жареная курица с молодой кукурузой.
Пхат Ки Мао Кай Бот – острая жареная курица.

Ныа Пхат Прик – жареная говядина с чили.
Ныа Пхат Нам Мон Хой – жареная говядина в устричном соусе.
Ныа Нам Ток – жареные кусочки говядины с луком, чили и чесноком.
Сыа Ронг Хаи – жареная говяжья грудинка.

Му Пинг – кусочки свинины, приготовленные на гриле.
Му Ма-нау – свинина, приготовленная на пару, с соусом из лайма, чеснока и чили.
Му Пхат Приеу Ван – жареная свинина в кисло-сладком соусе.

Пхат Пхак Руам – жареные овощи.  
Кхай Тьиу – омлет.
Приеу Ван Тьай – жареные овощи с кисло-сладким соусом.

Десерты
Кокосовое молоко и рис – важнейший компонент не только супов и карри, но и тайских десертов. Большинство лакомств Таиланда Вы не найдете в ресторанах, отведать их можно на ночных базарах или на передвижных макашницах.

Роти – малайские блинчики с начинкой на выбор: бананы, шоколад, сгущенное молоко.
Кхау Лам – десерт из клейкого риса и кокосового молока, запеченный в бамбуке.
Кхау Ниао Мамуанг – традиционный десерт из спелого манго и клейкого риса.
Кхау Тьак – десерт из клейкого риса, тростникового сахара и кокосового молока, запеченный в пальмовых листьях.
Кханом Ла – хрустящие палочки из рисовой муки, тростникового сахара и яичного желтка. Смесь выливается через сито в специальную углубленную сковородку, а затем слегка поджаренные ниточки наматываются на специальную палочку.
Кханом Быанг – хрустящие блинчики, напоминающие маленький блинчик в начинкой на нем.
Лот Чонг Нам Ка Ти – десерт со вкусом пандана из рисовой лапши с кокосовым молоком.
Кханом Тхиан – десерт из клейкого риса и кокосового молока, завернутый треугольником в банановый лист.
Кхао Ниао Тат – печеный тортик из клейкого риса и кокосовых сливок.
Кханом Тхуай – печеный пудинг из клейкого риса и кокосового молока.
Кхау Том Мат – клейкий рис и бананы.
Кханом Кхрок – жареный кокосовый пудинг из рисовой муки и кокосового молока.
Кханом Алу – разноцветные конфеты из кокосового молока и тростникового сахара.
Фой Тхонг, Тхонг Йип, Тхонг Йот – конфеты желтого цвета с кокосовой стружкой.
Кханом Танг Тэк – толстые блины без начинки, свернутые пополам.
Клуай Кэк – жареные бананы.
Клуай Тхот – жаренные во фритюре бананы.
Тхап Тхим Кроп – ярда граната под кокосовым сиропом.
Вун Кати – желе с кокосовым кремом.

Экзотика
Пожалуй, самое экзотическое в тайской кухне – это жареные насекомые. Тайцы не едят каждый день на завтрак жареных кузнечиков, как принято считать. Найти такие экзотические лакомства возможно на вечерних рынках или ярмарках при храмах, иногда продавцы диковинки ходят с макашницами по туристическим местам. На вкус водяные жуки и кузнечики похожи на немного подгоревший бекон. Почему бы и не попробовать? Нет? Тогда отведайте суп из акульих плавников или стейк из крокодила. Мы уверены, что Вам понравится.

Вам уже не терпится отведать все тайские яства?
Вы начинаете составлять список блюд, которые обязательно нужно попробовать в следующую поездку в Таиланд?
Возможно, это Ваша первая поездка и Вы не знаете, что же действительно стоит отведать?

Предлагаем Вашему вниманию небольшой список лучших тайских блюд.

1. Том Ям Кунг – острокислый суп с креветками.
2. Том Кха Кай – суп на кокосовом молоке с курицей.
3. Ям Тхале – острый салат с морепродуктами.
4. Сом Там – острый салат из зеленой папайи с арахисом.
5. Кээнг Кхиеу Ван Тхале – зеленое карри с морепродуктами.
6. Кай Пхат Мет Мамуанг – жареные кусочки курицы с орешками кешью.
7. Сате Му – маленькие шашлычки из свинины с арахисовым соусом.
8. Кхау Пхат Пу – жареный рис с яйцом, овощами и крабовым мясом.
9. Массаман Кай – курица в соусе массаман карри.
10. Пхат Крапао Му – жареный свинной фарш с чесноком, чили и базиликом.
11. Пхат Тхай Кунг – жареная тайская лапша с креветками.
12. Хо Мок Пла – рыба, приготовленная в специальном горшочке на пару, с соусом карри.
13. Кунг Саронг – креветки, завернутые в хрустящую лапшу.
14. Роти – малайские блинчики с начинкой на выбор: бананы, шоколад, сгущенное молоко.
15. Кхау Ниао Мамуанг – традиционный десерт из спелого манго и клейкого риса.

Не бойтесь, что тайская кухня острая, достаточно сказать официанту «Ноу спайси» или по-тайски «Май Пхет», и Вам принесут специальный неострый вариант.

В любом из описанных выше блюд Вы можете заменить основной ингредиент по Вашему вкусу, пользуясь следующим списком:

Кай – курица,
Му – свинина,
Ныа – говядина,
Пет – утка,
Тхале – морепродукты,
Кунг – креветка,
Пу – краб,
Пла – рыба,
Пла-мык – кальмар,
Мангсавират – вегетарианское блюдо.

Тайская кухня – это калейдоскоп вкусов таких же пестрых и красочных, как и сама страна. Приглашаем Вас в удивительный Таиланд, огромный мир восхитительных вкусов! Приятного аппетита! 

Моя статья была первоначально написана для GoPhuket.Ru, информационного вебсайта про остров Пхукет.

Статьи по теме:

Рецепт тайского супа том ям

Тайские десерты

Тайская диета

Жареные кузнечики